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年輕就開始注意養生了,一起料理味噌好不好

田樂味噌的濃  非常喜歡。

 

 

每週五依照慣例

如果不用上班我就會跑到信義誠品3F cooking studio

下午1530-1700 都有料理示範的活動

跟我一樣喜歡料理的讀者 都可以免費參加

早上10:00 在服務櫃台都可以登記報名

(名額有限 遇到熱門的主題可是要早早到現場報名 才不會預約不到座位而站到腿痠喲)

 

 

週五是例行的帶狀活動,意思是每週五固定

但是偶爾也有週末加場 (週六)

好久好久沒有準時來上課了,上班真的是無法阿(哭

不過剛好遇到4天的春假,也把家裡那隻小肥豬豪豪拉來一起參加

 

 

april-3-2015

今天作者是日料屆的割烹職人,目前擔任富之手作執行總監 : 王祥富 師傅親自示範

*割烹 職人: 割,選料~刀法。烹,煎煮炒炸等烹調。職人,專業專精於料理為工作。

 

 

現場準備三道味噌料理

包含了前菜/ 主菜/ 湯品

什錦野菇拌豆味噌+ 香煎雞排佐田樂味噌淺 虫利 赤味噌湯

 

 

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食材介紹: 「味噌

由大豆、米、麥、米麴、鹽、酵母發酵而成。

適合味 酉林、酒、糖、醋、醬油一同烹調,

因為某些食材都可不也是經過米和酵母發酵的麻

大豆富含的蛋白質,在釀造過程當中轉換為細小分子的胺基酸,

碳水化合物則轉換為葡萄糖,更有利於人體的吸收。

研究顯示: 不僅防乳/大腸癌,還有抗老化,並改善三高的好處。

日本人的長壽,味噌扮演了很重要的角色。

 

                   發酵               發酵                         發酵

米蒸熟+酵母 --------> 清酒 ---------> 甜酒(味酉林) -------->  醋

??? 大致上應該是這樣巴 ???

 

 

 

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菜名: 什錦野菇拌豆味噌 (2-3人份)

材料: 分為以下兩部分

什錦菜料   2朵鮮香菇、1包鴻喜菇、1支茭白筍、10克毛豆仁、鹽少許、黑胡椒少許

作法:

1. (備料)香菇切片,茭白筍去粗纖維+切段狀,鴻喜菇去蒂撥散。

2. (乾炒)取平底鍋不加油,開小火加熱,把1.食材炒至出水脫乾。

3. (融合)材料都炒微乾逼出香味後,加入少許水,混合鍋內所有香氣。

4. 取出放涼備用。

 

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味噌慕斯   40克板豆腐、15cc鮮奶油、20克信州味噌、10cc味 酉林、糖&鹽少許

作法:

1. (備料)板豆腐過篩成泥。

2. (融合)豆腐泥+味噌稍微拌勻,再加入其他材料,均勻攪拌即可。(鹽巴使用則依個人喜好)

 

菜料慕斯的組合

作法:

1. 取一大盆,將什錦菜料和味噌慕斯混和均勻。

2. 視口味輕重,可再斟酌加入鹽巴、黑胡椒調味。

3. 最後再拌入毛豆仁和灑上白芝麻即可。

 

 

 tips --->

(i) 菇類不需要清洗,因為生長過程中是非常非常乾淨的。

    清洗菇類海綿體吸水,造成乾炒香菇耗時久,菇類香氣不易散發。

(ii) 板豆腐如果可以,選第一板! (豆腐不會太濕)

     若買回家的豆腐過濕,可撒上少許鹽巴,用重物壓20分鐘脫水。

(iii) 信州味噌屬於豆味噌,顧名思義=> 黃豆>米的味噌

      豆香味較濃厚,也可使用其他種類味噌取代,風味則不同。

(iiii) 做菜不要一股腦兒將所有食材都丟進鍋,慢慢遞增,會讓味道層次更豐富。

 

 

 

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菜名: 香煎雞排佐田樂味噌 (2-3人份)

材料: 分為以下兩部分

香煎雞排  1只去骨雞腿排、2小朵青花椰、一顆量蒜泥、白芝麻少許、清酒少許、鹽少許、白胡椒少許

 

作法:

1. 腿排抹上調味料(除白芝麻),按摩~

2. 冷鍋煎赤赤雞腿排( 皮先朝下煎,金黃後再翻面)。

    煎好後腿排放青花椰旁當主角。

3. 熱水川燙(切好的)青花椰,放量擺盤,備用。

 

 

田樂味噌  

a) 50克信州味噌、50克赤味噌、20cc味  酉林

b) 30克冰糖、50cc清酒(或可加少量水)

c) 1顆蛋黃yolk egg (上次偷偷學到的英文單字 ㄎㄎ)

 

作法:

1. 取一鍋子,倒入b,煮沸。

2. 混和a料,並倒入b煮(勿大滾)。若太鹹就再加些味 酉林。

3. 倒入蛋黃(痾,別弄成蛋花湯了),拌勻就趕快淋在腿排上囉   !

4. 撒些白芝麻變美。

 

tips --->

(i) 如果雞排用烤的(或煎)產生的油脂,拜託 一定要mix到醬汁裡頭,超棒的

    如果想要保存久一點,就別加雞汁了(約莫可放數天)

(ii) 市售的米酒,不存在米香味,還是用清酒巴! (除非你能保證它是純米釀造)

 

 

 

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菜名: 淺 虫利 赤味噌湯(2-3人份)

材料:  20克海瓜子(淺 虫利)、40克豆腐、5克乾海帶芽、20克大蔥碎、40克赤味噌、200cc清酒、20cc味 酉林

作法:

1. 將清酒倒入鍋內煮沸,酒精揮發後只剩下清酒的香與甜。

2. 加入水和海瓜子。

3. 殼開後,用篩網篩過味噌,使其均勻混入湯中即可。

4. 取一碗依序下 海帶芽 蔥碎 豆腐(塊),再撈一杓熱湯與料。

 

 

tips --->

(i) 勇敢將不同味噌融合,湯品味道更豐富。(所以剩下的信州味噌、白味噌也不浪費的通通加入)

(ii) 水還不用滾沸就加入海瓜子 (如同溫水煮青蛙的原理)

     如果食材中有魚肉,請也這麼做。不要大滾不要

(iii) 起鍋前一點 豆油伯醬油+清酒提味,更完美

      #豆油伯好醬油,可以支持

(iiii) 遇到腥味重的材料,加點蒜,很有效。

(iiiii) 豆腐不用煮(本身是熟的),若怕冷豆腐讓熱湯涼掉,可以將豆腐塊先用熱水(或熱湯)泡著。

 

 

最後提醒自己:

不要過度烹調才是。做菜,味素 免了巴!慢慢煮,慢慢釋放甘味,才是一絕。

食材有自己的個性,正確的烹調,沒有過多的調味,才能真正吃到聞到食物的原本的味道。

 

 

 

avril-10-2015

AOKI桑(青木定治)將來到台灣展演法式甜點工藝哲學,全球首度發表新作品,非常期待。

喜歡他的人一起去朝聖巴

 

 

 

  

 

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