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讀書和吃飯都是一輩子的事。

焦桐作的火空肉飯,是有生以來最美味的

 

(使用noteII 拍照畫質好差又晃,才發現相機口被我弄得油油的==) 

好久了,沒有在信義誠品看到我的蹤影。幸運地在這天終於又踏上前往書店的捷運上...

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「味道福爾摩莎」一書中,收錄台灣小吃,以30萬字筆述道地台灣味道

焦桐,本名葉振富,名副其實的詩人/ 散文作家

以前,不 應該是到現在都認為自己從未認真過,認真地好好看完一本書、一篇文章、國語課本的散文家還是詩人的詩篇、散文作品,或者說看是看完了,就像今晚劉軒在We are what we read的分享會上說到只是把它當作故事看完,卻沒有延續,沒有討論與分析那樣的白費。 自小對國語文造詣很沒有 "感覺",因此國高中作文寫得是特別無趣,過度的白話文還經常拿到B-。在誠品看到讀者小文青翻閱厚厚一本小說甚至文學書籍,都很吃驚想說,這他們怎麼看得下去?我真的沒辦法。大學時期美其名念的是〔法國語文學〕,但實際真正了解了多少,我都大大打了一個問號,國語都念不好了遑論法語。

 

飲食書以及食譜在市面上佔大宗,然而飲食文學就相對少了。這本著作「味道福爾摩莎」在歷時20餘年的嘔心瀝血中誕生,今天的發表會我是特別的感動,留著一口鬍子的灰白髮男子,是焦桐。我從來都不曾聽聞過,就說我真的很沒有內涵巴! 在台上說的故事好聽極了,原來,我真的很愛聽故事,應該是愛聽書不愛看書,我沒法耐著性子讓雙眼直愣愣黏在書本上,但我豎著耳朵聽可是非常樂意。他說著台灣小吃的起源,與日本的淵源,小吃的發展...等等,是一本活字典來著。

 

這些日子以來,記性很差,腦海裡住著橡皮擦嗎? 好容易忘記...只想在記憶僅存的時刻,把這些通通寫下來

台灣小吃起源於寺廟,那些從對岸經由黑水溝逃到台灣來的移民,常感到惶恐不安,寺廟成為他們聚集的場所,祈求神明保佑未來的日子能夠平安順遂,因此寺廟外圍漸漸聚集了小攤販,小吃攤逐漸新興。日本統治台灣50年,當然也影響了台灣的飲食文化,日本國民美食- 生魚片,台灣發揚光大,在龍船裡裝載滿滿各式樣的魚種,牡丹蝦 旗魚 鮪魚 干貝 扇貝 再來個海膽群,在日本吃生魚片才看不到龍船,焦桐老師稱之為【...】該糟,我忘了。另外酒家,特別提到- 點水樓(南京店),對這間江浙飯館可是讚不絕口,甚至給予台灣米其林5顆星的殊榮。台灣因地緣關係,與福建廣東沿海一代的派系融合,江浙、閩粵大雜燴,以致現今台灣小吃中不乏見到的多元料理。台北,是所有大中華料理和小吃裡面最豐富多元的地方了,老師這麼認為。

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焦桐述: 台灣味道 滷肉飯 

女兒- 葉珊,現場演譯『焦桐獨家 〔火空〕 肉飯

早在前一晚,這鍋火空肉就已經是焦桐老師家中的盤中飧,過了一夜的滷汁滷肉想必是更入味了,小火持續加溫,蓋子翻開的那剎那,香氣瀰漫空氣當中。我真的好餓。特別介紹台灣醬油,非市面上容易採買的龜甲萬/ 四季那些如水溝的毒醬油,而是紮紮實實用黃豆或黑豆純釀造的真醬油,讀者們品嘗三款不同滋味的醬油,分別是黑龍醬油/ 西螺瑞春醬油/ 喜樂之泉,其中黑龍醬油,是焦桐老師常用款,此火空肉滷汁,就是以 黑龍醬油為基底。

 

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左2-左4: 喜樂之泉 黑龍醬油 西螺瑞春醬油

 

 

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我的舌頭不會騙我,這是有史以來最好吃的一塊五花肉

 

 

食材:

老薑 辣椒 整條蔥 乾香菇 米酒 水 (陳年滷汁) 黑龍醬油 哈哈辣豆瓣醬 五花豬肉(黑白豬各半) Tips: 黑豬肉比較沒腥味,但肥肉多,因此摻半更好。

自製滷包:

a) 魷魚乾 牡蠣乾 櫻花蝦或蝦米 陳皮(增添橘香) Tips: 不用全放,老師要嘗試海味修飾陸味。 掌握原則即可,不用拘泥形式

b) 剝皮大蒜數顆 Tips: 棉袋包起可讓滷汁不混濁

作法:

1. 薑拍碎+乾香菇+水+米酒大火快煮,放入滷包。

2. 倒醬油。(和陳年滷汁,那醬油就不要太多)

3. 入豆瓣醬+辣椒+蔥

4. 肉先用清水汆燙去腥和血水,滷汁水滾就把肉塊放入,轉小火 Tips: 有筍子,可放一些(不吃),吸油並釋放清香。黑豬肉也比較無腥

5. 蓋上鍋蓋,燉煮50分鐘以上才入味。(砂鍋則約30分鐘) Tips: 任何肉類都要小火燉煮。

F滷海帶,分開滷,免得影響味道 

F滷汁拿來炒米粉

F酒:醬油= 1:2

F滷汁的水可以避免純酒揮發完畢

白飯:

快速掏洗並瀝乾,不夠乾放冷藏。 米:水=1:1

 

   

絲絲說的仁愛路忠南飯館,吃得到小時候的味道,而且蓬萊米和在萊米兩桶飯鍋吃到飽,我開始想家了...

F在萊米=秈米,適合用來炒飯,焦桐說。

後來,焦桐起鍋做了一到家常炒米粉,他說,要讓米粉游泳,教育它變成什麼(你要的)味道。特別推薦- 新竹東德成米粉(純米製作)

Tips:米粉中的蝦仁,先用米酒泡過,抓一些芡粉(太白粉)保護,免翻炒時失水。

 

 

 

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火空肉販感動最終回。

焦桐老師帶著女兒 葉珊讀書的樣子...

用情感熬出來的東西,就是好吃。

 

 

 

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